Previous Entry Share Next Entry
Плов без мяса.
bynu_7
Когда я спрашиваю у сына,что он ел в школе и слышу ответ - плов с котлетой,или плов с хот-догом,или плов с яйцом,я прекрасно понимаю о чем он говорит.Это не рисовая каша и не отварной рис.Это плов,приготовленный без мяса,который часто готовят вместо гарнира в школах.Да и не только в школах.Я ела и в гостях.А вместо мяса подают обжаренные яйца в кипящем масле или баклажаны.
Но прежде,я хочу остановится на нескольких маленьких заметках,хотя,конечно,все и так это знают.
Рис.
Чтобы плов получился вкусным,не обязательно искать и переплачивать за азиатский рис типа девзира,достаточно попробовать рисинку на зуб,раскусив ее.Да-да-да,у нас таджики так и выбирают на базарах рис.Раскусывают - и если рис не крошится,а колется на острые осколки,с характерным звуком,то рис,то,что надо.У нас,кстати,с удовольствием покупают краснодарский круглозерновой рис.Он не дорогой и плов из него получается прекрасным.
Масло.
Я как-то в одном их журналов прочитала,как Дама готовит плов и при этом перекаливает масло,а в комментах,другие Дамы делятся своими секретами,как лучше перекалить это масло.
Дамы,не надо перекаливать масло,если оно рафинированное.У нас это делают,потому,что покупают на базарах не очищенное масло,и таким образом стараются избавиться от неприятного привкуса и запаха.
Количество - на 1 кг риса 330 мл масла
Замачивать рис или нет.
Раньше,когда я готовила на газе и могла быстро контролировать уровень жара,то замачивала.Теперь,у нас этого добра нет,поэтому я рис не замачиваю,так как процесс спада жара идет более медленно и рис может превратиться в кашу.
Количество воды - на 1 кг риса - 1 л воды.
Тут,как мне объясняли спецы по плову тоже есть свои не большие хитрости
Если повар чувствует,что с жидкостью в зербаке у него перебор,то он немного отливает его,перед тем как положить рис,лучше потом добавить.Или напротив,если повару рис не знаком и он не знает на сколько рис "любит"воду,то он держит наготове кипяток и если надо,то он его добавит,только лить его надо совсем понемногу и не в центр казана,а только по краю и очень маленькими дозировками.
Если все правильно сделано и зербак с рисом кипит,то воронки в плове образуются сами по всей поверхности и его не надо протыкать палочкой.Если же воронок нет,то это значит,что рис очень крахмалистый,он склеился на поверхности и не дает испаряться лишней влаги.
После того,как вы накрыли плов и убавили жар,можно в середине процесса открыть и помешать сверху рис,но только рис!Это даст равномерное приготовление.
О как много написала.Но может быть кому-то это и поможет.
В любимом сообществе "Готовим Вместе"на этой недели проходит раунд по ситуации:"если в гости к вам пришли мясоеды и вегетарианцы и надо приготовить одно и тоже блюдо,только в двух вариантах"Поэтому у меня условно два блюда - плов с мясом и без мяса.
Из расчета 5 порций.
330 мл растительного масла
200 г лука
1 кг моркови
1 кг говядины или баранины - для мясоедов
1 кг риса
1 л воды
5 яиц - для вегетарианцев
масло для фритюра - для вегетарианцев
3 головки чеснока
1 шт большой айвы по желанию
1 ст вымоченого нута
1 ч.л. зиры
Соль.
Думаю,что плов с мясом и так все умеют готовить.
А без мяса еще проще и быстрее.
В казане разогреть масло.Обжарить лук до золотистого цвета
Добавить 1/3 часть моркови, порезанной соломкой и продолжать жарить не переставая помешивать.Добейтесь хорошо прожаренной морковки с луком это придаст в будущем прекрасный цвет плову.Добавьте 1 л воды,нут зиру,соль,чеснок и на среднем огне доведите до кипения.Положить ровным слоем оставшуюся морковь,придавите ее шумовкой и доведите зербак до кипения.Дайте моркови осесть.Теперь добавьте жар и всыпьте промытый или замоченный рис,разровняйте его и придавите шумовкой,сверху положите айву.Если все сделано верно,то по мере выкипания жидкости будут образовываться воронки.Когда вся жидкость испарится и впитается в рис,убавьте жар,плотно накройте крышкой и доведите плов до готовности,около 40 минут.
Тем временем разогрейте масло для фритюра и вбейте туда яйца.Как только белок схватится,а это очень быстро,то выловите их шумовкой.Лучше разбить их сначала в отдельную посуду,перед тем как опускать в кипящее масло,чтобы избежать ожогов.
При подаче яйца уложить сверху плова.

IMG_4061

  • 1
В своё время ещё понравился мелкий египетский рис:-)

Египетский не встречала,у нас больше местный и с Узбекистана,Китая,Афганистана.
В данном случае готовила из тайваньского,а хотели из краснодарского,но не нашла.

К нам его завезли, когда среднеазиатккие кафе только появлялись. Бывший житель Узбекистана даже сказал, что он очень похож на их сорт, и спользуемый для плова, но они всё таки не одно и то же.

Жалко,что бывший житель Узбекистана не сказал,что краснодарский рис тоже подходит для плова:)))

Я это и сама поняла именно после того, как попробовала плов в такой кафешке. У нас с дефицитных времен многие предпочитают длиннозёрный рис. А в том плове рис был именно что мелкий, зёрна как бы не увеличились в размерах, но при этом были мягкими и полупрозрачными. А специй было ровно столько, чтобы они чувствовались.Мммм....

Любимый мой рис - всё равно басмати. Но это для других блюд.

Да,очень интересный рис.Но,азиаты,специально выбирают рис на плов,чтобы он увеличивался в размере,почему,на пример, девзира -он увеличивается почти в 2,5 раза,а иначе не накормишь большое количество людей:)

Для того он при варке воду и впитывает) На днях пару раз делала из басмати одно и то же блюдо. Первый раз влила бульон, как написано в рецепте, 800 мл на 500г риса (но перед этим курица ещё тушилась в стакане йогурта). Рис получился с очень приятной суховатостью. Во второй раз побоялась пересушить, и вот - рис уже жуётся как рядовой (((

У нас басмати редко бывает,очень редко.

У нас пока есть) Даже видела в дискаунтере по ценам трехгодичной давности - но это только акция последних дней месяца.

оо, спасибо огромное, пойду рис надкусывать
а завтра попробую сделать настоящий плов
спасибо

Уверенна,что вы найдете,тот который колется - это очень хорошо чувствуется.

.....ну и дело идёт к обеду. Привезли значит Брежнева, сел он за стол, плов подали , а сами стоят и трясутся.
Поел Брежнев, они и спрашивают его осторожно:
- Как вам Леонид Ильич обед? Понравилось?
- Хороша каша!

Ага,разновидность каши.Бывает размазня,а бывает рассыпчатая)))Просто,столько всего во круг этого плова,а по-моему проще не бывает,если чуть знаком с технологией и пропорциями.

Спасибо тебе огромное!

С радостью делюсь,чем могу)))

вот я и не понимаю зачем перекаливать масло, если оно не хлопковое :)

А у Похлебкина о перекаливание масла написано,только когда это было.

да тоже лет сто назад

красивый получился плов! )

Спасибо!Мне приятно это слышать именно от вас:)))

у меня такой рассыпчатый не получается ) и цвет не такой красивый )

Причина в морковке?нет?
Я с 1 кг риса прекрасно справляюсь,большее количества риса ни когда не использовала.На костре не могу.

наверно именно в 1/3 жарящейся )

Класс!!! Обожаю литературные повести про еду!
А в наших краях "основу" называют зирвак,первый раз вижу слово "зербак".

Спасибо!По-таджикски - зербак))

  • 1
?

Log in

No account? Create an account