Previous Entry Share Next Entry
Плов по-таджикски
bynu_7
Вчера была,можно сказать,не обычная вечеринка.Посвященная укреплению дружеских связей между соседями,т.е. моя шефиня пригласила всех соседей с двух прилегающих улиц.
От меня только понадобились фрукты,арбузы,дыни,чакка(сузьма с зеленью) и печенья.Все остальное заказывали - лепешки,кульчи,самбусу.
Был приглашен повар для приготовления плова на костре и я в первые жизни наблюдала весь процесс,фактически от начала до конца.
Повар ,который готовил плов,достаточно известный в городе и хотя,плововаров в городе много,хорошие,как и везде,на расхват.Приставая к нему с вопросами,я чувствовала с какой неохотой он отвечал на них,но я женщина настырная,а после того,когда мы выяснили,что он бывший мой почти сосед,да еще и знает моего мужа,то,надеюсь,секреты приготовления вкусного плова он мне поведал,однако,очень просил,чтобы я никому не рассказывала.Но делюсь,делюсь.Думаю,что мой ЖЖ его карьере не повредит.
Готовил плов на 50 человек.
Пропорции 1 ко 1,т.е. на 1 кг риса - 1 кг мяса.
Это ни баранина и в этом плове нет курдючного жира.Плов с бараниной у нас готовят больше северные таджики,а в городе и  на юге,обычно из говядины.
В данном случае было 8 кг риса и 8 кг мякоти говядины,8 кг моркови и 1 мосол.
Как  видите мясо порезанно достаточно мелко.Я спросила,а готовит ли он крупными кусками мясо,готовит,но редко.

IMG_3910

Масло было 2,5 л.1,5 л хлопкового и 1л зигирного.После того,как он раскалил масло он обжарил в нем этот мосол.Удалил его и добавил лук.Лука было 2,5 кг.Лук он жарил почти до коричневого цвета.
IMG_3909



Момент окончательной прожарки лука я пропустила.Я вернулась,когда он положил мясо,и чуть прибавив огонь и стал обжаривать его вместе с луком.
IMG_3912
Когда я снимала,то один из сотрудников сказал мне,что ты зря снимаешь казан,надо фотографировать уровень огня.Но надеюсь,что мне не придется готовить плов в таком количестве на костре - не женское это дело)))
Секретный момент,после того,как он обжарил мясо,он всыпал туда стакан сахара.Вот может быть он не сказал бы мне про это,но сахар он забыл и был вынужден обратится ко мне.IMG_3914
Сахар дал красивую карамелизированность и прозрачность мясу и луку.
После этого он добавил 1/3 моркови и обжарил вместе с мясом.
IMG_3916

Потом оставшуюся морковь.Аккуратно прижал ее и оставил.Хорошо поперчил черным молотым перцем.При этом мешать мясо уже нельзя.Когда морковка станет мягкой снизу,он ее перемешает,но только морковь.
IMG_3918
Тем временем он замочил рис в сильно соленой холодной воде.Сразу скажу,что это ни девзира.Он так же как и я не любит этот сорт риса.Тот,что он использовал называется "Лазарь"Это узбекский рис,у нас самый дорогой,но очень вкусный.
Тем временем морковка потушилась и он налил холодной воды 8 л.Добавил туда зиры,изюм и замоченный нут,соль.Добавил огня,дал закипеть и этот зербак уже доходил медленно и печально))Казан при всем процессе он ни разу не накрыл.Вот такая красота у него получилась перед закладкой риса.
IMG_3924

Рис он несколько раз промыл и засыпал ровным слоем зербак.При этом сильно увеличил уровень огня.Рис он не придавливал,сказав,что при сильном кипении жидкость сама должна подняться по верх риса и пропитать его.
IMG_3927

После этого он накрыл рис чашкой.Но обратите внимание,что ни каких тканей или крышек на рисе нет.Я спросила его,а как же пар и плотность накрытия,он ответил,что так делают,только те,кто не уверен в себе.Для меня было это полной неожиданностью))
IMG_3928
Почти готовый.Он один раз снял таз и поменял рис местами.
Почти готовый через 40 минут
IMG_3930
А это уже началась раздача
IMG_3931

Вот такой он таджикский плов!

IMG_3933
Я очень извиняюсь,но под кат у меня убрать пока не получается.

  • 1
Идеальный плов!
Хорошо сфотографировали.
Сахар украшает мясо.

Представила аромат и вкус. Мммммм.

Да,я тоже надышалась,а поесть не успела)))

Лор,а вот хлопковое масло у вас сейчас рафинированное?
Помню, в конце 70-х я 3 года во Фрунзе жила(отрабатывала после ВУЗа), так там только хлопковое продавали. Запах был ужасный, обычно лук выжаривали, чтоб смягчить его. Интересно, стали его рафинировать: я уже давно не сталкивалась)))
Плов красивый! Но мне иногда кажется, что как плов ни готовь, он все равно вкусный получается, если, конечно, он не кашей вышел.)))





Люда,можно найти и рафинированное - Иран поставляет.В данном случае,было не рафинированным,поэтому он сначала мосол положил в масло(вместо лука).


ммммммм, плоооов

Спасибо за плов! Как раз сегодня детям буду делать - заказали :) Жаль, у нас такого риса нет :( А сахар попробую добавить!

Главное с сахаром не переборщить))

Про сахар учту. Готовлю практически так же. Но один вопрос. Он что, рис водой не заливал?!

Тем временем морковка потушилась и он налил холодной воды 8 л.

Какой плов! Аж сердце сжалось - таджикский плов, юность моя... Спасибо, несколько нюансов не знала, в частности про морковку и что не надо накрывать, попробую чуть усовершенствовать технологию, учитывая размеры казана.

Мне тоже было очень интересно,но у каждого свой способ приготовления плова,так что не ошибитесь)))

Сказали,что вкусный,а я успела только понюхать)))

Спасибо, много нового для меня! Меня как в Ташкенте научили готовить, так все и идет...как ни пробую вариации - все равно выходит Тот_Самый_Плов. Надо будет по вашему описанию сделать, может быть таджикский вкуснее узбекского!
Я, к примеру, лук закладываю вместе с морковкой.

Я всегда лук добавляю после мяса,но хорошо его обжариваю.Таджики говорят,что лука в плове не должно быть видно - он должен как бы растаять,но и цвет определенный придает рису.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account